Nedostatky školských jedální, zistenia pri hygienických kontrolách

Výsledky oboch kontrol, najmä decembrová, boli veľmi medializované. Diskutovalo sa o nich v dennej tlači, v bulvári, v odborných médiách, časopis Manažment školy v praxi nevynímajúc.

Množstvo ľudí sa pýta: Ako je možné, že sa v školských jedálňach v takej miere nedodržujú predpisy?

Odborníci hovoria, že pri každej kontrole sa vždy niečo nájde, a že uvedené závery sú veľmi dobrým výsledkom. Skúsme nehodnotiť, či tieto počty nedostatkov sú vysoké alebo nízke. Dôvodov nedostatkov je veľa a každá profesia bude zdôrazňovať svoj pohľad. Pozrime sa, prečo k nim dochádza, z pohľadu rôznych strán – vedúcich jedální, kuchárok, hygienikov a ďalších odborníkov v školskom stravovaní.

Investície, nákup strojov a technológií

Veľkým problémom sa ukazuje financovanie jedální. V zhode s odborníkmi treba konštatovať, že školským jedálňam chýba dostatok financií na investície a na bežnú údržbu. MUDr. Jana Hamade, PhD. z ÚVZ tento problém komentuje takto: „Prevažná väčšina nedostatkov bola zistená z dôvodu nedostatočnej údržby zariadení a strojno-technologického vybavenia varní ako následok pretrvávajúceho nedostatku finančných prostriedkov.“ (Manažment školy v praxi č. 4/2013, str. 25)

Je pravdou, že veľa jedální prešlo v poslednej dobe veľkou rekonštrukciou. Boli v nich obnovené strojno-technologické zariadenia a uskutočnené stavebno-technické úpravy. To všetko významne zvýšilo možnosti ako zabezpečiť bezpečnosť pripravovaných pokrmov. Množstvo ďalších jedální však stále zápasí s problémami. Nemajú konvektomaty, v ktorých je vykonávanie monitoringu teploty oveľa ľahšie. Kuchárkam sťažujú prácu staré chladiace a mraziace zariadenia, ktoré sú najmä v teplých dňoch málo funkčné. V kuchynských varných centrách týchto školských jedální nemajú oddelené pracoviská pre hrubú a čistú prípravu, pre spracovanie zeleniny, mäsa a vajec. Preto pripomienky ÚVZ ku kríženiu prevádzky z dôvodu nedostatku pracovných plôch a drezov patria k tým najčastejším. V týchto školských varných centrách robia kuchárky na starých, drevených a poškodených pracovných plochách, ktoré z mikrobiologického hľadiska predstavujú oveľa väčšie riziko než moderné nerezové plochy, a vyžadujú častejšiu sanitáciu.

Ako majú kuchárky v týchto jedálňach pripravovať moderné, výživovo hodnotné a z hľadiska hygieny bezpečné pokrmy, keď robia v nevyhovujúcom prostredí a používajú zastaranú technológiu?

Vedúce školských jedální sú toho názoru, že zriaďovatelia sa zaoberajú len haváriami a inak stav kuchýň považujú za vyhovujúci. Zriaďovateľom treba pripomínať požiadavky na hygienu stravovania, ako aj pravidlá dobrého hospodárenia, ku ktorým patrí aj pravidelná obnova strojového parku.

Údržba a upratovanie

Je pochopiteľné, že najmä v malých obciach a mestách chýbajú financie na investície. Jedálne nedostávajú financie ani na obnovu inventára, pracovné pomôcky, na bežnú údržbu a upratovanie. Dôsledkom je, že autori správ o uvedených ko